調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル
- 表紙・まえがき・目次 （PDF:693KB）
- 第1章 「学校給食（大量調理）の基本的な考え方」 （PDF:1070KB）
- 第2章 検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル （PDF:940KB）
- 第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル （PDF:1524KB）
- 第4章 調理形態別調理の衛生管理＆調理技術マニュアル （PDF:1119KB）
- 第5章 その他 （PDF:1230KB）
- 第6章 食中毒病因物質の解説 （PDF:1229KB）
- 第7章 調理技術の問題により発生したと考えられる食中毒事例 （PDF:1065KB）
- 参考・作成協力者・背表紙 （PDF:577KB）
調理場における洗浄・消毒マニュアルPart1
http://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1266268.htm
表紙
第1章 洗浄・消毒に関する基本的な考え方
第2章 調理場で使用する洗浄剤・消毒剤について
- 1．洗浄・殺菌システムの決定要因、2．調理場で使用される洗浄剤・消毒剤 （PDF:568KB）
- 3．洗浄剤・消毒剤でよくある誤解 （PDF:374KB）
- 4．ノロウイルス対策としての消毒剤 （PDF:349KB）
第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル
- 1．食品の洗浄・消毒 （PDF:1,242KB）
- 2．設備等の洗浄・消毒 （PDF:1,458KB）
- 3．調理器具、容器等の洗浄・消毒 （PDF:654KB）
- 4．調理衣、スポンジ等の洗浄・消毒 （PDF:622KB）
参考資料編
調理場における洗浄・消毒マニュアルPart2
www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1292023.htm
第1章 食器の洗浄・消毒マニュアル
第2章 施設の洗浄・消毒マニュアル
- 1 「施設の洗浄・消毒」の基本的な考え方 2 手洗い場 3 床 4 腰壁 5 扉 （p10～p19） （PDF:1,445KB）
- 6 排水溝 7 排水マス 8 換気扉 9 ウォークイン冷蔵庫・冷凍庫(冷蔵室・冷凍室） 10 食品庫 11 便所 （p20～p29） （PDF:974KB）
第3章 マスク、手袋等の洗浄・消毒マニュアル
第4章 洗浄・消毒の評価の方法
- 1 細菌検査 2 ATP測定による清浄度検査 (p37～p42) （PDF:711KB）
- 3 食器等の洗浄効果の確認検査 4 食器等の洗浄剤残留確認検査 5 ノロウイルスを対象とした拭取り検査 (p43～p48) （PDF:623KB）
第5章 調理器具の洗浄・消毒が不十分なために発生した学校給食における食中毒事例
Part1の修正箇所
学校給食調理従事者研修マニュアル
http://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1321861.htm
- 表紙 （PDF:892KB）
- まえがき （PDF:607KB）
- もくじ （PDF:580KB）
- 第1章 学校給食調理従事者の研修の在り方 （PDF:491KB）
- 第2章 学校給食の意義と学校給食従事者の役割 （PDF:425KB）
- 第3章 衛生管理に関する危機管理 （PDF:364KB）
- 第4章 食中毒の基礎知識 （PDF:364KB）
- 第5章 調理従事者の健康管理 （PDF:317KB）
第6章 衛生管理を充実させるための手順 （PDF:566KB）
1 主にハード面について
- Step1 作業区分の明確化 （PDF:1019KB）
- Step2 ドライ使用及びドライ運用 （PDF:347KB）
- Step3 手洗い設備の充実 （PDF:624KB）
- Step4 検収室の整備 （PDF:317KB）
- Step5 作業動線の確保 （PDF:766KB）
- Step6 調理従事者専用トイレの整備 （PDF:367KB）
- 2 ソフト面について （PDF:1010KB）
- 第7章 衛生管理評価のチェックリスト （PDF:426KB）
- 第8章 調理従事者用衛生管理に関する問題集 （PDF:447KB）
- 第9章 資料 （PDF:586KB）
消毒剤、洗浄剤の使い方学校給食法 ・学校給食衛生管理基準 ・学校給食における食中毒発生状況等